Foty może nie najwyższych lotów w temacie fotografii spożywczej, ale nie o to chodzi. Moim niespełnionym marzeniem jest być szefem kuchni jak Ramsay i Blumenthal w jednym - kląć jak szewc i tworzyć magię wbrew utartym szlakom. Ponieważ moi teściowie przywieźli dzisiaj 8 kg prawdziwków, pachnących lasem no i prawdziwkami, więc nastała idealna chwila, by napisać przepis na idealny krem. Ale taki idealny, a nie jak w serwisach kulinarnych.
Serwisy proponują używanie też suszonych grzybów, bulionu grzybowego w kostce czy jakiejś dziwnej pseudośmietany. Nic z tych rzeczy. Krem ma być delikatny, a nie wściekle grzybowy. Ma pachnąć lasem, runem leśnym, butwiejącymi liśćmi, korą i dojrzałymi borówkami. Oczywiście borówek nie dałem, ale konotacje na podniebieniu są oczywiste. To tak jak z fotografią. Nie musi być Słońca w kadrze, żeby było oczywiste, że w danym momencie ono świeciło:).
Ingrediencje na 7 akuratnych porcji, które użyłem, zalecam modyfikacje wg uznania (to taki przepis na krem wg GNU:
- prawdziwki prosto z lasu ok. 400g
- cebula taka jak pięść
- dwie marchewki wielkości cienkich parówek (w sensie jedna marchewka objętościowo jak jedna parówka)
- dwa korzenie pietruszki wielkości takiej jak wyżej
- szklanka mleka (procentaż obojętny)
- pół szklanki śmietany (ja mam wioskową taką, że łyżka w niej stoi, ale 18% może być, byle nie kwaśna bardzo!
- 4 łyżki masła i troszkę oliwy
- 2 łyżki mąki (robiłem dla mojej żony, która jest na diecie bezglutenowej i jej mąka też się nadaje)
- 4 ziarenka angielskiego ziela, pieprz w młynku i sól. Nic więcej.
- aha! i jakieś pieczywo na grzanki, polecam wczorajszą bagietkę lub ciemny chleb.
Grzyby mają aromat, który idealnie rozpuszcza się w wodzie, stąd należy jak najlepiej oczyścić je mechanicznie, a myć krótko, bo cały ich ziemisty aromat trafi do odpływu zlewu. Pracę po kolei wykonałem tak:
1. do garnka nalałem 1.5 litra wody i wstawiłem na gaz. Wrzuciłem warzywa pokrojone jakoś nie bardzo drobno i 1/3 grzybów pokrojonych w takie grubsze paski (plastry). Dodałem za mało soli, ale myślę, że 1 łyżeczka na całość wystarczy (płaska). Dodałem od razu ziele angielskie i młynkiem pokręciłem kilka razy (z pieprzem). Gotować to należy 30 minut.
2. w tym czasie cebulę należy pokroić w kostkę i rzucić na roztopioną na patelni 1 łyżkę masła i mniej więcej tyle samo oliwy z oliwek. Na cichym ogniu zeszklić cebulę i dodać pocięte w paski pozostałe grzyby, razem podsmażyć to tak, aż grzyby staną się takie sflaczałe, ale nic nie może się przyrumienić! zniszczy to aromat grzybów, ostrożnie z gazem (w sensie zawsze i tu konkretnie).
3. Ponieważ gdy podsmażone grzyby już będą ok, a do końca pierwszego gotowania wywaru zostanie jeszcze z 5-7 minut, trzeba przygotować sobie grzanki, zapomnij o groszku ptysiowym, to dla troglodytów, którzy myślą, że jedzą wykwintnie. Grzanki robi się łatwo, ale też na małym ogniu i niewielkiej ilości oleju/oliwy. Nie na maśle, bo będzie miało zbyt intensywny aromat, jak się przypali.
4. Po 30 minutach gotowania wywaru można wyłowić same grzyby z wody, a do gotującego się wywaru dodać z patelni podsmażoną cebulkę z grzybami, gotować dalej.
5. Na uwolnionej od grzybów patelni (wytartej ręcznikiem papierowym) rozpuścić pozostałe masło, dodać odrobinę oliwy (wtedy masło nie przypali się od razu) i jak już się wszystko połączy i będzie jednorodne (oczywiście to nie apteka, nie musi być homogeniczne jak gliceryna) dodać mąkę i rozmieszać, wszystko delikatnie, byle nie zbrązowieć mąki (w sumie zasmażki). Gdy już mąka zacznie puchnąć, powoli dolać mleka i stale mieszać, zrobi się lekka zawiesina, którą należy wlać do gotującej się zupy i mieszać!
6. Wygląda na to, że masz taki stan rzeczy:
- zupa się gotuje i nie zostało już nic innych składników, z wyjątkiem śmietany
- na pierwszej patelni robią się grzanki
- druga jest już wolna od zasmażki
- masz gdzieś odłożone grzyby z gotowania wywaru
7. do końca gotowania masz jeszcze chwilę, przygotuj miejsce na postawienie garnka blisko ręcznego blendera. Obok postaw sobie szklankę ze śmietaną, przygotuj łyżkę czystą.
8. Jeśli minęło już 10 minut od dodania smażonych grzybów z cebulą to zdejmij zupę z ognia, zmiksuj wszystko w niej, powinna mieć beżowy kolor z ciemnymi centkami grzybów, konsystencję ciasta na naleśniki.
9. Teraz do szklanki ze śmietaną dodajesz 2 łyżki zupy, mieszasz w szklance i dodajesz znowu i dwie lub trzy łyżki i mieszasz i tak jeszcze ze 3 razy, i powoli już zahartowaną śmietanę dodajesz do gorącego kremu. Wrzucasz wyjęte wcześniej grzyby, zamieszasz parę razy i podajesz w ładnej zastawie udekorowane zieloną pietruszką, o której nie napisałem powyżej. Po mniej więcej 60 minutach od rozpoczęcia myślenia o tej zupie możesz już ją spożywać z grzankami.
W trakcie gotowania myślałem o vegecie, ale nie miałem jej w wersji bezglutenowej, więc dodałem pół łyżeczki pieprzu ziołowego. Nie polecam żadnych gotowych przypraw ogólnego zastosowania.
Potrawa jest bardzo delikatna w smaku, za dużo soli zabije jej aromat, więc dobrze jest uważać. Prawdziwki są na tyle szlachetne, że warto skupić się na tym, by jak najwięcej aromatu przekazały na podniebienie.
Miłego gotowania, bo sezon w pełni. Potrawa jest banalnie prosta, tylko opis jakiś taki strasznie długi, by dramatyzmu dodać.
No comments:
Post a Comment